الطعام

يسعى مطبخ المستشفى بما يقدّمه من وجبات، بوصفه جزءًا من العلاج، إلى التأثير إيجابيًا في عافية مرضانا وصحتهم، ومن ثَمّ في عملية التعافي. ونرى أنفسنا في ذلك قدوةً، ونودّ تشجيع مرضانا على اتّباع عادات غذائية مستدامة ومعزّزة للصحة. لذلك لا يمكنكم في مستشفانا أن تتوقّعوا علاجًا طبيًا وفق أحدث المعارف العلمية فحسب، بل إن الطعام أيضًا معدّ وفق هذه المعارف.

حصل أحد خطوط القوائم الغذائية في مستشفانا على شهادة «Station Ernährung» من الجمعية الألمانية للتغذية (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.، DGE)، وهو مميَّز بالشعار الظاهر أعلاه. وتستند الشهادة إلى «معيار الجودة الصادر عن DGE لتقديم الطعام في المستشفيات» (DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Krankenhäusern). ولكن ماذا يعني ذلك عمليًا بالنسبة إليكم بوصفكم مرضى؟

يضمن اجتياز شهادة «Station Ernährung» بنجاح أن تُعدّ الوجبات هنا في المستشفى وفق أحدث معارف علم التغذية. ويجري إجمالًا تقييم ثلاثة مجالات للجودة: «المواد الغذائية» و«تخطيط الوجبات وإعدادها» و«البيئة المعيشية».

إليكم بعض الأمثلة من مجال الجودة «المواد الغذائية» في الإعاشة الكاملة:

• تُقدَّم عدة مرات يوميًا تشكيلة متنوعة من البطاطس والأرز المسلوق مسبقًا (Parboiled) والمعكرونة والخبز والكعك ومنتجات الحبوب الأخرى، ومن بينها منتجات الحبوب الكاملة مرتين يوميًا على الأقل.
• تُقدَّم الخضروات والسلطة والفواكه عدة مرات يوميًا.
• يُقدَّم الحليب ومنتجات الألبان مرتين يوميًا على الأقل (مثل الحليب والجبن والكوارك والزبادي).
• تُقدَّم اللحوم في وجبة الغداء ثلاث مرات أسبوعيًا كحدّ أقصى، منها مرتان أسبوعيًا على الأقل لحوم عضلية قليلة الدهن (مثل صدر الديك الرومي وشرائح الدجاج ولحم البقر المشوي).
• السمك من مخزونات غير مستنزَفة بالصيد الجائر مرتين أسبوعيًا على الأقل.
• المشروبات متوفرة في جميع الأوقات.

في مجال الجودة «تخطيط الوجبات وإعدادها» يُراعى، من بين أمور أخرى، التحضير قليل الدهون والمحافظ على العناصر الغذائية، وتُقدَّم المنتجات المقلية و/أو المغطاة بالبقسماط ثلاث مرات أسبوعيًا كحدّ أقصى. ويُستخدم السكر والملح المعالج باليود باعتدال، وتُفضَّل الأعشاب الطازجة أو المجمّدة للتتبيل.

ومن الأمور المهمة أيضًا توفير مواد غذائية موسمية، ومراعاة العادات الغذائية الخاصة بالثقافات والمناطق، إضافةً إلى الجوانب الدينية، كما تتوفر في الحالات الغذائية الخاصة أنظمة غذائية علاجية أو خاصة، وغير ذلك الكثير. ويُولى اهتمام خاص كذلك لقائمة طعام واضحة التصميم تُتاح لكم بوصفكم مرضى مسبقًا دائمًا.

وقد حُدّدت أيضًا معايير تقييم لمجال الجودة «البيئة المعيشية»، ومنها تحديد مواعيد مناسبة للوجبات وفترات زمنية كافية لتناولها. وإلى جانب اختيار المواد الغذائية وتقديم وجبات متكاملة، تُسهم الخدمة والتواصل أثناء توزيع الوجبات إسهامًا كبيرًا في الأجواء الطيبة في مستشفانا. لذلك يُدرج هذا المجال أيضًا في الشهادة.

وتُضمن الجودة على المدى الطويل من خلال عمليات تدقيق سنوية. ويمكنكم الاطلاع على مزيد من المعلومات حول مجالات الجودة المختلفة، وحول «معيار الجودة الصادر عن DGE لتقديم الطعام في المستشفيات»، وحول «Station Ernährung – تغذية متكاملة في المستشفيات ومراكز إعادة التأهيل» (Station Ernährung – Vollwertige Verpflegung in Krankenhäusern und Rehakliniken) عبر الإنترنت على الموقع station-ernaehrung.de.

بصفتنا «مستشفى وسط الطبيعة الخضراء»، فإننا ندرك بشكل خاص مسؤوليتنا تجاه الطبيعة والبيئة. لذلك نستخدم منذ ديسمبر 2019 بشكل متزايد أغذية من الزراعة العضوية. ويمكنكم التعرف على الأغذية العضوية المستخدمة من خلال الإشارة إليها في قائمة الطعام. والأغذية التي نستخدمها بانتظام بجودة عضوية هي:

لحم البقر، والبطاطس، والأرز، وزيت بذور اللفت، والخل، والكوارك الطبيعي، والزبادي الطبيعي، والموز، وبعض أنواع الخضروات الموسمية.

كما تم تحويل الجزء الأكبر من تشكيلة القهوة والشاي لدينا إلى منتجات عضوية.

عند شراء الأغذية نحرص على اختيار موردين ومنتجين محليين، ومن الزراعة العضوية كلما أمكن. ومن خلال دعم شركاء التوريد المحليين تزداد القيمة المضافة في المنطقة ويتعزز الريف. وبفضل مسافات النقل القصيرة ودعم مناظرنا الطبيعية الزراعية، إلى جانب الأغذية المنتجة عضويًا، نسهم في تحقيق تنمية مستدامة.

قائمة الموردين المحليين (مختارات)

• Schwarzwaldmilch، Freiburg: حليب طازج عضوي وكوارك عضوي، ومنتجات ألبان
• EDEKA-Foodservice، Freiburg: لحم أبقار مرعى عضوي من بادن فورتمبيرغ
• Metzgerei Maier، Freiburg-Hochdorf: لحوم ومنتجات نقانق
• Rinklin، Eichstetten: منتجات وخضروات عضوية
• Weingut Landmann، Waltershofen: هليون عضوي
• Schill-Hof، March-Buchheim: يقطين وجزر عضوي
• Der Markgräfler، Bad Krozingen: بطاطس عضوية
• Kaisers Gute Backstube، Ehrenkirchen: خبز ومخبوزات عضوية
• Deuringer، Reute: معكرونة

شارك مطبخ EDKH في عامي 2019/2020 في المشروع النموذجي «طعام جيد في المستشفى» (Gutes Essen in der Klinik) الذي نفّذه المركز الإقليمي للتغذية (Landeszentrum für Ernährung). وخلال مرحلة مشروع امتدت عامًا واحدًا، عملت 5 مستشفيات نموذجية معًا على تحقيق الأهداف التي حدّدها المركز الإقليمي للتغذية.

وكانت الأهداف المطلوب تحقيقها:

• تطبيق معيار الجودة الصادر عن الجمعية الألمانية للتغذية (DGE).
• الحصول على شهادة DGE «Station Ernährung».
• رفع نسبة المواد الغذائية المنتَجة عضويًا إلى 15% على الأقل من إجمالي المواد المستخدمة خلال عام.
• الحصول على شهادة المنتجات العضوية من جهة رقابة عضوية معتمدة رسميًا.
• رفع نسبة المواد الغذائية من التجارة العادلة.
• تجنّب هدر الطعام.
• تحسين التواصل داخل المؤسسة ومع الضيوف.

شكّل تنفيذ هذه الإجراءات تحديات كبيرة أمام فريق المطبخ، غير أنه تصدّى لها بحماس كبير. وقد أتاح المشروع مراجعة طيف واسع من سير العمل والعمليات في مطبخنا، فأُجريت تغييرات بدءًا من قائمة الطعام، مرورًا بطلب الوجبات في الأقسام، ووصولًا إلى شراء المواد.

فعلى سبيل المثال، كان لا بد من إيجاد موردين جدد لشراء المنتجات العضوية. وفي إطار شهادة DGE عاد التركيز بصورة أكبر على المنتجات الطازجة والمصنوعة ذاتيًا. وبفضل شهادة المنتجات العضوية نلبّي بشكل متزايد تطلعات روّاد مائدتنا في عصرنا الحالي. كما أشادت الصحافة بالتعاون الذي نشأ مع مزارع عضوي محلي. وفي سوق مستشفيات تشتد فيه المنافسة باستمرار، تكتسب التغذية أهمية متزايدة، وتؤكد الشهادات التي حصلنا عليها جهودنا في تقديم طعام صحي ولذيذ.

وقد أكسبنا التركيز على تجنّب هدر الطعام معارف جديدة قيّمة. فعلى مدى 3 أسابيع جرى تسجيل جميع بقايا الطعام والفائض من الإنتاج وتقييمها بشكل منهجي. وتساعد التغييرات المستخلصة من ذلك على تجنّب هدر الطعام، وأمكن استثمار المال الذي جرى توفيره في شراء مواد غذائية عضوية.

ومن المقرر مواصلة المسار الذي بدأ مع المشروع النموذجي، إذ ستُرفع نسبة المواد الغذائية المنتَجة محليًا وعضويًا أكثر فأكثر. كما سيستمر إيلاء اهتمام كبير لتجنّب هدر الطعام.

للاطلاع على المشروع النموذجي على الموقع الإلكتروني للمركز الإقليمي للتغذية.